四川臘肉怎麼做好吃？四川臘肉以其色澤金黃，鹹香鮮美久負盛名。其獨特的煙熏香美味道令食客難以忘卻。四川臘肉的制作、烹制還有吃法是不能馬虎的，接下(xià)來，就為你詳細介紹四川臘肉的做法。

四川臘肉，曆史悠久，中(zhōng)外(wài)馳名。顧名思義，臘肉即是臘月間煙熏過後的鹹肉。臨冬豬肥，鄉民宰殺年豬，利用腌熏二法，保證在開(kāi)春之前的肉食供應。在沒有冷藏方法的時代，腌熏風幹，已是最佳的儲肉方法。冬季來臨，正是腌制臘肉的好季節。

四川人家家戶戶做臘肉，一(yī)次就做很多，可以吃到來年。臘肉制作在冬至節前後十天最好，四川臘肉制法有五種，其中(zhōng)青城山劉公子古法老臘肉最為著名。劉公子制作臘肉采用民間傳統手工(gōng)古法，根據口味不同，将宰殺的鮮土豬肉加鹽、白(bái)酒、五香粉、辣椒等物(wù)進行腌制。以前四川各地鄉民山民家中(zhōng)均燒柴竈，竈上備有挂架，利用竈口餘溫溫水，進入臘月以後，将腌制好的肉挂在竈口的挂架上，利用竈内的青煙上升去(qù)熏制，這樣事半功倍。有的鄉民還往竈中(zhōng)加入柏丫，桔皮，柚子殼等物(wù)，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時，需要自備土陶闊口大(dà)缸一(yī)口，熏制時，還需自制熏籠一(yī)處，火(huǒ)烤腌熏，非常繁瑣。曾有誤以為火(huǒ)災發生(shēng)而報警者，往往一(yī)笑耳。

四川臘肉營養價值

1、臘肉中(zhōng)磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、膽固醇、碳水化合物(wù)等元素。

2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分(fēn)割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經風幹或熏制而成，具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。

食療作用：臘肉性味鹹甘平，健脾開(kāi)胃。

四川臘肉制作方法

做法一(yī)

制作食材

豬肉：5000克

精鹽：200克

五香粉：30克

料酒：100克

白(bái)糖：50克

松柏未：500克

制作步驟

1、将無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扡在肉上紮滿小(xiǎo)眼，好象有點殘忍啊，但是為了味道的進入。

2、用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放(fàng)入陶瓷容器裡，肉皮朝下(xià)，最上面的肉皮朝上，放(fàng)涼爽的地方，一(yī)天翻一(yī)次，腌十天左右。

3、将腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一(yī)端挂于通風高處，晾到半幹。

4、用一(yī)大(dà)鐵鍋或者鐵筒，放(fàng)入柏樹(shù)鋸末或者柏樹(shù)枝葉，在上面放(fàng)上鐵排一(yī)個，要和鋸末保持距離(lí)哦。不然肉就燒焦了，一(yī)般在8---10CM左右，把半幹的肉放(fàng)在鐵排上，用鍋蓋或者木闆蓋上，将肉熏上色，之後再挂于通風的高處，待水分(fēn)幹了，一(yī)般要15天的，臘肉就制成了。

5、腌肉時，時間要掌握準确，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

6、熏制時，時間需15分(fēn)鐘左右，不可過長，否則顔色過深，影響美觀。

做法二

制作食材

豬肉、鹽、花椒、柏樹(shù)枝葉或者柏樹(shù)鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白(bái)糖50克、松柏500克、精鹽200克。

制作流程

制作全過程分(fēn)備料、腌漬、熏制三步。

1、備料：取皮薄肥瘦适度的鮮肉或凍肉刮去(qù)表皮肉垢污，切成0.8一(yī)1公斤、厚4—5厘米的标準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工(gōng)有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工(gōng)無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白(bái)糖5公斤、白(bái)酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，将食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。

2、腌漬有三種方法：

（1）幹脆。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向—下(xià)順序放(fàng)入缸内，最上一(yī)層皮面向上。剩餘幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；

（2）濕腌。将腌漬無骨臘肉放(fàng)入配制腌漬液中(zhōng)腌15一(yī)18小(xiǎo)時，中(zhōng)間翻缸2次；

（3）混合臆。将肉條用幹脆料擦好放(fàng)入缸内，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中(zhōng)食鹽用量不超過6%。

3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一(yī)14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房内初溫70℃，3—4小(xiǎo)時後逐步降低到50—56℃，保持28小(xiǎo)時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

做法三

1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的髒東西刮幹淨（千萬不要用水洗哈）。

2、将鹽和花椒一(yī)起炒熱，鹽被炒成黃顔色的樣子起鍋。

3、将炒好的鹽均勻的抹在肉上（鹽大(dà)約是半斤，可以按自己的口味自己掌握），把抹好了鹽的肉放(fàng)才盆裡腌7天，每天都要翻動一(yī)次。

4、天之後，把肉拿出來晾起，一(yī)定要晾在特别通風的地方。

5、晾了一(yī)周後，把肉取下(xià)來，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。

6、最重要的一(yī)點，一(yī)定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。

7、要吃的時候，把臘肉取下(xià)，要将醪糟洗淨。如果肉的味道比較鹹就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，（蒸的時間大(dà)概是20-40分(fēn)鐘，根據火(huǒ)力大(dà)小(xiǎo)自己控制）。

8、臘肉一(yī)次沒有吃完，下(xià)頓再吃會倍感油膩，這時候可以在盤子中(zhōng)放(fàng)一(yī)層豆豉，再加臘肉擺放(fàng)在上面，開(kāi)水蒸10分(fēn)鐘，豆豉吸收了臘肉的油膩，臘肉有豆豉的香味，非常美味。

做法四

1、選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克左右的肉條，然後用竹簽插在肉上紮滿小(xiǎo)眼，以利入味。

2、将鍋置火(huǒ)上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白(bái)糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下(xià)，肉朝上，碼放(fàng)在缸内，最上一(yī)層要皮朝上，肉朝下(xià)碼放(fàng)。腌7天左右，中(zhōng)間翻缸一(yī)次，以利入味及排出腥味。

3、把腌好的肉取出，用溫水清洗幹淨，然後用麻繩穿上，挂于通風處晾幹水分(fēn)。

4、用一(yī)大(dà)鐵鍋，放(fàng)上松柏未，上面再放(fàng)上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火(huǒ)熏制；上色後取出，挂在通風之處，晾到水分(fēn)幹時即成臘肉。

5、食用時，将臘肉用明火(huǒ)燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去(qù)掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一(yī)遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

制作須知(zhī)

四川臘肉在腌制前期顯著上升，在生(shēng)産過程中(zhōng)臘肉的水分(fēn)含量，水分(fēn)活度和總糖含量逐漸下(xià)降，食鹽含量逐漸升高，在生(shēng)産過程中(zhōng)TBA值，過氧化值，酸價都呈逐漸上升趨勢。成熟後産品的非蛋白(bái)氮和氨基酸态氮含量。都比原料肉中(zhōng)的含量有顯著增加，可溶性總氮含量與原料肉中(zhōng)的含量相比無顯著變化，揮發性鹽基氮在整個生(shēng)産期間一(yī)直呈上升趨勢。

四川臘肉保存方法

臘肉一(yī)般在室外(wài)溫度15'C以下(xià)，挂在陽台通風處（高處），可存放(fàng)3個月以上，如直接放(fàng)入冰箱冷凍室，保質期可達1年，冷凍不影響臘肉、香腸的口感。